Vlees pekelen – nat

Tips voor een lekker, groot stuk vlees

• Koop een kernthermometer. Die van Ikea is handig want je steekt de pin met sensor in het vlees in de oven (of BBQ) en het kastje plak je erbuiten met magneet.
• Laat het vet aan de buitenkant aanzitten voor veel smaak en sappigheid.
• Wil je nog meer smaak (en spektakel), bestel een stuk met het bot er nog aan.
• Laat de droge kruiden intrekken, minimaal 1 uur.
• Of – en dat is het allerlekkerst want de smaken trekken door heel het vlees: laat je vlees marineren in een zoutbad. Zie hier onder een recept voor een zoutbad a.k.a natte pekel.

Nat pekelen

Als je vlees echt veel smaak wilt meegeven dan heb je vooral tijd nodig. Je kunt je grote stuk vlees insmeren met zout en kruiden en dan in laten trekken. Hoe langer, des te meer smaak. Of je kunt het ook in een pekelbad laten trekken. Zout en kruiden doordringen het hele vlees met smaak, zodat niet alleen de buitenkant een lekker smaakje heeft (en de binnenkant veel flauwer), maar ook het binnenste van je: rollade, ribeye, kalkoen of welk stuk vlees dan ook.

Hieronder het basisrecept. De kruiden kun je uiteraard naar smaak wijzizgen.

Ingrediënten

• 1/2 liter kokend water
• 5 laurierblaadjes
• 100 gram Zeezout
• 1 eetlepel kruidnagels
• 1 eetlepel peperkorrels
• 50 suiker

Bereidingstappen

1. Bepaal hoeveel pekel gemaakt moet worden. Leg het vlees in een schaal (plastic, glas, roestvrij staal of eventueel een stevige plastic zak) en bedek het met water. Haal het vlees uit de schaal en meet de hoeveelheid water. Dit is de benodigde hoeveelheid.
2. Neem tussen de 50 en 75 gram zout per liter water. Kook een halve liter water en los hier het zout en de suiker in op. Op dit moment kunt u ook de overige kruiden toevoegen. De suiker in ons basisrecept zorgt voor het beter bruineren van het vlees. Als al het zout en suiker is opgelost voegt u de rest van het water toe die je ook kunt vervangen door bijvoorbeeld appelsap.
3. Leg het vlees in de koude pekeloplossing en dek het af met plastic folie. Leg het vervolgens in de koelkast. Ga per 500 gram vlees uit van 2 uur in de pekel oplossing. Reken op ongeveer 2 uur per 500 g vlees.
4. Haal het vlees uit de pekel en dep het droog met keukenpapier. Laat grote stukken vlees en zeker gevogelte onbedekt een paar uur drogen. Dit zorgt voor een krokante korst bij het bakken of braden.

Varkensfilet:

Ingredienten:
500 gram varkensfilet
¼ bosje tijm
¼ bosje rozemarijn
½ bosje salie
1 el venkelzaad
3 tenen knoflook
20 gram pijnboompitten

Benodigdheden:
Slagerstouw
Koekenpan
Braadslee

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Hak de kruiden, de pijnboompitten, het venkelzaad en de knoflook.
3. Leg het vlees voor je op een snijplank of bakpapier, bestrooi met peper en zeezout (keukenzout kan ook) en masseer dit in.
4. Verdeel het kruidenmengsel gelijkmatig, maar laat de uiteinden vrij.
5. Rol het vlees op en bind vast met het slagerstouw.
6.Bak het vlees aan alle kanten aan in de koekenpan tot zich een korst vormt.
7. Leg het vlees met het vet uit de pan in een ovenslee en gaar tot de kerntemperatuurmeter 65 graden aangeeft, drapeer het vlees elke 15 minuten met het vocht uit de ovenslee.
8.Haal het vlees uit de oven en laat nog tien minuten rusten alvorens de touwtjes los te snijden en het vlees aan te snijden.