Kookcursus basis receptuur 2

LES 1

Snijtechnieken die we vandaag gaan behandelen

Julienne – knolselderij

Brunoise (en carre) – winterpeen

Snipperen – ui, knoflook

Hakken – kruiden, knoflook

Chiffonade – basillicum 

Uitsnijden – sinaasappel 

Kooktechnieken die we vandaag gaan behandelen

Blancheren – knolselderij

Bruneren/roosteren – walnoten > verschil droog in oven/ met olie in oven/droog in de pan

Sauteren – caponata

Stoven – caponata/linzenstoof

Uitleg snijtechnieken

• Denk eraan dat je te snijden product altijd stabiel op je plank ligt. Snijd er zo nodig een platte kant aan.
• Gebruik altijd een scherp mes.
• Denk aan hoe je je mes vasthoudt en hoe je je linkerhand plaatst op je product (denk aan je duim!!!!!)
• Snijd rustig en geconcentreerd. Eerst de techniek goed aanleren, dan komt de snelheid vanzelf.
• Werk netjes en schoon.

Julienne – het snijden van een product in dunne reepjes van 5x5x40 mm. (koksmes)

Brunoise – Het snijden van een product in kubusjes van 5x5x5 mm. (koksmes)

Carre – Het snijden van een product in kubusjes van 1x1x1 cm (koksmes)

Snipperen – het snijden van een product in gelijkmatige stukjes (meestal ui) (koksmes en officemes)

Chiffonade – het snijden van zeer dunne reepjes (meestal kruiden als munt, salie of basilicum) (koksmes)

Hakken – het zeer fijn snijden van je product. (vaak kruiden of noten) (koksmes)

Uitsnijden – het uitsnijden van vliesloze partjes uit citrusfruit (koksmes/kartelmes en officemes)

Uitleg kooktechnieken

• Zorg ervoor dat je te bereiden producten van gelijke grootte zijn. Ongelijke stukken resulteren in een ongelijkmatige garing van je product.
• Werk altijd in een pan die groot genoeg is. Te kleine pannen resulteren in een ongelijkmatige garing van je product.
• Zorg altijd dat je pan heet is voor je vetstof toevoegd en daarna pas producten toevoegen.
• Haal je product na verhitting altijd uit de hete pan om doorgaren te voorkomen.
• Pannen die op het fornuis staan altijd met een doek vastpakken.
• Werk netjes en schoon.

Blancheren – onderdompelen van een product in ruim kokend water met veel zout tot de gewenste gaarheid, waarna het in koud water wordt ondergedompeld om doorgaren te voorkomen en kleur en smaak te behouden (meestal groenten),

Bruneren – het donkerder kleuren van producten (door verhitting) om smaak en structuur te veranderen (meestal noten).

Sauteren – Het onder hoge temperatuur verhitten van een product. Hiermee ontstaan de juiste gaarheid en krijgt het product min of meer een krokante korst en een roasting smaak (allerlei producten)

Stoven – Het langzaam garen van een product in vocht op een temperatuur net tegen het kookpunt aan (meestal vlees).

Waldorfsalade

Ingrediënten voor 6 personen:

• 500 gram knolselderij (julienne/blancheren)
• 1 Granny Smith appel (brunoise of julienne)
• 50 gr walnoten (hakken/bruneren)
• 2 sinaasappels (uitsnijden)
• 1 eetlepel citroensap
• 150 gram mayonaise 
• Peper en zout
• 0,5 kropsla
  

Benodigdheden:

• Koksmes, officemes en snijplank
• koekenpan 
• Zeefje en kleine mengkom
• Grote mengkom

 

Werkwijze:

1. Snijd de knolselderij in julienne en blancheer deze 1 minuut
2. Snijd Granny Smith in brunoise
3. Bruneer de walnoten en hak ze grof
4. Snijd de sinaasappels uit en bewaar de partjes in een zeefje
5. Was de kropsla en pluk de bladeren
6. Meng in een kom het citroensap met de mayonaise en breng op smaak met peper en zout
7. Meng de knolselderij met de Granny Smith, de walnoten en de sinaasappelpartjes met de dressing.
8. Leg de bladeren sla op een bord en verdeel hierover de Waldorf salade.

Caponata op toast

 

Ingrediënten voor 6 personen:

• 0,5 stuks aubergines (brunoise, sauteren)
• 1 stengels bleekselderij (julienne/sauteren)
• 1 stuks ui (snipperen/sauteren)
• 1 teen knoflook (hakken)
• 200 gram tomaten uit blik
• 40 gr witte wijnazijn
• 16 gram kristalsuiker
• 20 gram kappertjes
• 4 stuks olijven 
• 1/4 ciabatta (of ander brood waar je genoeg plakjes uithaalt)
• 1/4 bosjes basilicum (chiffonade)
  

Benodigdheden:

• Koksmes en snijplank
• bakplaat/bakpapier
• kwast
• kom met olie
• koekenpan 
  

 

 Werkwijze caponata      

1. Snijdt de aubergines in brunoise. Sauteer deze in een laagje olie gaar.
2. Snijdt de bleekselderij in julienne
3. Snipper de ui
4. Sauteer bleekselderij en ui in ong. 10 minuten glazig.
5. Snijdt de (ontpitte) olijven in stukken.
6. Voeg de tomaten, azijn, suiker, kappertjes en olijven toe.
7. Voeg de stukken aubergine en gehakte knoflook toe.
8. Laat alles 15 à 20 minuten stoven. 
9. Breng op smaak met peper en zout.
10. Snijdt de basilicum in chiffonade en strooi deze over de met caponata belegde toast.

Werkwijze toast

1. Snijd het brood in plakjes. Kwast in met olie en bestrooi licht met zout.
2. Rooster deze sneetjes in de oven krokant op 170°C.

 

 

Linzenstoofje

Ingrediënten voor 6 personen;

• 200 gr linzen (geen rode, maar zwarte of groene)
• 1/2 prei (julienne/ sauteren)
• 2 ui (snipperen/sauteren)
• ½ winterpeen (brunoise/sauteren)
• 2 teentjes knoflook (hakken/sauteren)
• +/- 1200 ml groentebouillon
• 1 tl Komijnpoeder
• ½  tl Chilipoeder
• 1 tl Korianderpoeder
• Peper en zout

Benodigdheden

• Koksmes, officemes en snijplank
• Pan van ongeveer 2 liter

Werkwijze:

1. Snijdt de prei in julienne
2. Snipper de ui
3. Hak de knoflook
4. Snijdt de winterpeen in brunoise
5. Sauteer alle groenten in een beetje zonnebloemolie
6. Voeg de linzen toe en bak 1 minuut mee
7. Blus af met de bouillion
8. Voeg de specerijen toe en laat stoven tot de linzen gaar zijn
9. Als de linzen te droog staan, nog wat bouillion toevoegen.
10. Proef de stoof en voeg naar smaak peper en zout toe
11. Serveer met een scheutje olijfolie erin

Opdracht voor de aankomende week

De pastinaak behoort tot de knol en wortelgewassen. Deze groente lijkt ook wel wat op een peen en kenmerkt zich door een zachte, ietwat zoete smaak. Ga op onderzoek uit en vind of verzin een recept (of meerdere) waarin pastinaak wordt gebruikt en de nadruk op groentes ligt. Maak dit recept en plaats het op facebook!

Tip: in het lesboekje staan nog een aantal recepten en technieken van les 1 die we niet behandeld hebben. in de komende twee weken kun je ook hiermee oefenen. 

Heb je vragen, je kan ons altijd mailen, of een vraag stellen op via de appgroep.

LES 2

Lesbrief 2

Vis

Indeling cursusdag

Zo herken je verse vis

• De vis heeft een glanzende huid, zonder verkleuringen.
• De vis heeft bolle, heldere ogen.
• De vis heeft heldere rode kieuwen.
• Het vlees van de vis is stevig, glad en niet verkleurd.
• De vis ruikt fris en ziltig (een beetje zoals zeewier)

Duurzaamheid

• Bewust maken van verschillen in vis en duurzaamheid (seizoen, kweek / wild, antibiotica, vangstmethoden, uitsterven.
• Zie viswijzer app https://www.goedevis.nl/nieuw-op-de-viswijzer/

Technieken die we vandaag gaan behandelen

• Schoonmaken van vis – het ontdoen van ingewanden.
  • Snijd de buik van achter naar voren in. Trek nu de ingewanden van achter naar voren in één beweging uit de vis.
• Fileren – de filets losmaken van de graat.
  • Makreel: Snijd de vis in net achter de kieuwen in de richting van de kop. Probeer in dezelfde beweging je mes te draaien zodat de scherpe kant richting de staartvin wijst. Snijd in lange halen net boven de graat de filet los. Verwijder de overgebleven graten.
• Ontvellen – het vel van de filet verwijderen.

• Snijd de filet aan de staartkant een klein stukje in.

Leg je mes in een heel kleine hoek op de huid richting je snijplank

Snij in lange halen de filet van de huid af, zonder vlees aan het vel te laten zitten.

Kooktechnieken die we vandaag gaan behandelen

En papillot bereiden – het product gaar stoven in de oven in bakpapier of folie

Frituren – het product garen in zeer hete olie (170 graden) 

Garen dmv zuur –  Ceviche van makreel

Groep 1

Ceviche van makreel

Ingrediënten:

• 3 makreelfilets
• 1 citroen
• 1 limoen
• 1 sjalotje
• Olijfolie
• Peterselie
• ¼ rode ui
• ¼ granaatappel
  

Benodigdheden:

• Visplank en vismes
• Koksmes
• Fijne rasp
• mengkom
  

 

Werkwijze:

1. Ontdoe de makreelfilet van vel en graat
2. Snijd de filet in  zeer dunne plakjes
3. Snipper de sjalot
4. Rasp de citroen- en limoenschil en pers ze uit
5. Hak peterselie fijn
6. Meng de sjalot met het citroensap, de peterselie en een flinke scheut olijfolie
7. Leg de plakjes makreel naast elkaar in een platte 
8. Voeg ongeveer 10 min voor het eten de dressing toe en laat het marineren
9. Garneer met de zeer fijn gesneden rode ui en granaatappelpitjes

Gebakken sliptong met salsa van biet en sinaasappel 

 Ingrediënten:

• 1 eetlepel harissa
• 1 tl gemalen komijn
• 2 sliptongen
• 1 gekookte biet (rood of geel)
• 1 sinaasappel
• 1 citroen
• 10 olijven zonder pit
• ½ rode ui
• Bladpeterselie

• ½ tl  korianderpoeder
• ½ tl komijnpoeder 
• ½ tl paprikapoeder
• ½ tl chilivlokken
• Olijfolie

• Bloem
• Boter 
  

Benodigdheden:

• Koksmes en snijplank
• Officemesje
• kom
• lepels
• koekenpan 
  

 

 Werkwijze:

1. Roer de harissa, komijn en een snuf zout door elkaar, en wrijf hiermee de vissen in
2. Snijd de gekookte bietjes in brunoise
3. Snijd de sinaasappel en de helft van de citroen uit
4. Snipper de rode ui
5. Snijd de peterselie in chiffonade
6. Snijd de olijven in ringetjes
7. Meng de bietjes met de sinaasappel en citroen, de rode ui, olijven en de peterselie en zet opzij
8. Meng in een andere kom de overgebleven specerijen en knijp de overgebleven halve citroen hierboven uit
9. Meng hier een scheut olijfolie doorheen
10. Breng op smaak met peper en zout
11. Giet de dressing over de salsa en laat minstens 10 minuten intrekken
12. Doe een handje bloem op een bord en paneer hiermee de sliptongen
13. Laat een klontje boter heet worden in een koekenpan (denk erom! Eerst de pan heet, dan pas de vetstof!)
14. Bak de tongen twee minuten aan beide kanten tot ze gaar zijn
15. Leg op een bord en serveer met de salsa 

 

Makreeltartaar met bleekselderij

Ingrediënten:

• 3 makreelfilets
• ¼  komkommer
• ¼  ui, gesnipperd
• 2 el. kappertjes
• 2 el. cornichons
• 1 stengel bleekselderij
• ½  citroen
• 1-2 el.  Extra vergine olijfolie
• 4 takjes bladpeterselie
  

Benodigdheden

• Koksmes, officemes, steekring en snijplank
• mengkom

Werkwijze:

1. Ontdoe de makreel van zijn vel; snijd de filet in aan de staartzijde, houdt deze kant vast en snijd met het mes schuin naar onderen wijzen de filet los van het vel.(let op, makreel heeft een heel dun vel, dus dit is een heel lastige vis om van zijn vel te ontdoen.)
2. Snijd de ontvelde makreel in kleine blokjes en zet weg in de koelkast.
3. Schil de komkommer en ontdoe van zaadlijst (makkelijkst met een lepel). Snijd de komkommer nu in dezelfde maat als de makreel. 
4. Doe hetzelfde voor de bleekselderij en meng met de komkommer en de makreel. Voeg de gesnipperde ui toe.
5. Hak de kappertjes en cornichons, pluk de peterselie en snijd fijn. Voeg ook deze ingrediënten toe aan het mengsel en breng op smaak met citroensap, zout, peper en olijfolie. Proef, proef, proef. 
6. Zet weg in de koeling tot serveren. Voor serveren: druk 1 a 2 lepels van het mengsel aan in een steekring, evt een takje peterselie erop. Klaar!

Kibbeling 

Ingrediënten:

• 200 gr witvis (schoon)
• 75 gr bloem
• 1 ei
• 125 ml bier
• 1 tl knoflookpoeder
• 1 tl gemberpoeder
• 1 tl paprikapoeder
• ½  citroen
• Olie of vet om in te frituren
  

Benodigdheden:

• Koksmes, snijplank
• Frituurpan of hoge pan
• Mengkom

werkwijze :

1. Zet de frituur op 170 graden, of verhit plantaardige olie (geen olijf!) in een hoge pan.
2. Sla het ei los, meng met het bier en meng de bloem er in twee keer doorheen.
3. Breng het beslag op smaak met de specerijen en peper en zout.
4. Snijd de vis in stukjes en haal dit door het beslag.
5. Frituur tot de buitenkant van het beslag krokant en goudkleurig is. let op! Niet te veel vis tegelijk in de frituur, dan koelt de olie te veel af en wordt je kibbeling heel vet en niet krokant
6. Laat de gefrituurde kibbeling even uitlekken in een vergiet of op papier en bestrooi licht met wat zout.
7. Serveer met een schijfje of partje citroen (evt. wat sap eroverheen).

Remouladesaus

Ingrediënten:

• 100 gram mayonaise
• 0,5 el kappertjes
• 0,5 el augurkjes/ cornichons
• ½  ui
• ¼  bosje fijngesneden bieslook
• ¼  bosje fijngesneden bladpeterselie
• Evt een citroen
  

Benodigdheden:

• Koksmes, officemes, snijplank.
• Mengkom

Werkwijze:

1. Snipper de ui, snijd de verse kruiden en hak de cornichons en kappertjes fijn. 
2. Meng de alle ingrediënten door de mayonaise en breng evt op smaak met wat citroensap.

Viskoekjes in tomatensaus

Ingrediënten viskoekjes:

• 200 gram witvis
• ½ ui
• 2 teentjes knoflook
• Bladpeterselie
• Koriander
• ½ eetlepel gemalen komijn
• Snufje zout
• 3 el paneermeel
• 1 ei
  

Benodigdheden

• Visplank en koksmes
• Kom om in te mengen

Werkwijze:

1. Snijd de vis in zeer kleine blokjes
2. Snipper de ui fijn
3. Hak de knoflook fijn
4. Hak de peterselie en de koriander
5. Meng alle bovenstaande ingrediënten met elkaar en voeg hieraan de komijn, zout, paneermeel en ei toe
6. Maak hiervan 8 balletjes die je iets platdrukt. Is het mengsel niet stevig genoeg, meng er dan eventueel nog wat paneermeel doorheen
7. Zet in de koelkast en begin aan de tomatensaus

Tomatensaus

Ingrediënten:

• 2 el olijfolie
• ½ ui
• 1 tl gemalen komijn
• ½ tl paprikapoeder
• ½ tl korianderpoeder
• 1 dl witte wijn
• ½ chilipeper
• 1 teen knoflook
• 200 gr tomatenblokjes
• 1 el suiker
• Zout en peper
• Koriander en peterselie voor garnering
• ¼ Turks brood
  

Benodigdheden:

• Snijplank en koksmes
• steelpannetje

Werkwijze:

1. Snipper de ui 
2. Verhit de olijfolie in een steelpan en voeg hieraan de ui, komijn, paprikapoeder, korianderpoeder en laat dit op een zo laag mogelijk vuur smoren. Let op dat het niet verbrandt
3. Giet de wijn erbij en breng dit aan de kook
4. Hak de knoflook en de chilipeper fijn en voeg toe aan de pan.
5. Voeg ook de tomatenblokjes, suiker en wat peper en zout toe
6. Laat de saus zachtjes sudderen op laag vuur tot deze vrij dik is en zet opzij

Gerecht afmaken:

1. Verhit in een koekenpan een beetje olie en bak hierin de viskoekjes tot beide kanten goudbruin zijn (ongeveer 2 minuten) Let op! de pan moet heet zijn voordat je de vetstof toevoegd!
2. Schep de tomatensaus in de koekenpan tussen de koekjes en voeg een klein beetje water toe als de saus te dik is geworden
3. Laat de koekjes zachtjes stoven op een laag vuur gedurende 15 minuten
4. Schep het gerecht in een schaal en strooi hier wat koriander en peterselie chiffonade overheen
5. Serveer met Turks brood.

Onderzoeksopdracht voor de aankomende week

Niet alle vis is even duurzaam. Bij wilde vis moet er bij vangst op gelet worden of de visstand nog op peil is en quota niet overschreden worden. Ook spelen seizoen en vangwijze een grote rol in duurzaamheid. Om je hierin wegwijs te maken is er de Viswijzer. Hierin staan alle veel voorkomende vissoorten vermeld met daarbij een indexatie of het een goede keus is of niet. Naast wilde vis bestaat er natuurlijk ook gekweekte vis. Deze vis is vaak beschermd tegen overbevissing, maar is meestal niet  erg diervriendelijk en brengt vaak schade toe aan de omgeving. De Viswijzer is als app te downloaden op https://www.goedevis.nl/

Vis en venkel gaan goed samen. Daarom krijg je voor deze week de opdracht om een visgerecht te maken met een duurzame vissoort waarbij je gebruikt van de venkel en de specerijenmix. Veel succes!

Specerijenmix:

• Chilipeper (gedroogd)
• Nootmuskaat
• Komijnpoeder
• Kaneel
• Kardemonpoeder
• Korianderzaad
• Paprikapoeder
• Melisse
• Knoflookpoeder
• Citroenzuur

Tip: in het lesboekje staan nog een aantal recepten en technieken van les 2 die we niet behandeld hebben. in de komende twee weken kun je ook hiermee oefenen. 

Heb je vragen, je kan Thomas altijd mailen, of een vraag stellen op de appgroep.