Ottolenghi Winter

Fava

Jibne wa labne

Zoete wintersalade van rode kool

Salade linzen en radicchio

Salade met biet, sinaasappel en olijven

Knoflooktaart

Knolselderij in zoutkorst 

Pompoen met chili yoguhrt en koriandersaus

Bloemkoolsalade met pistache en granaatappel

Pittige wortelsalade

Bulghur met paddestoelen, feta en dille

Stoofpeertjes in granaatappelsap

 

Fava

 

Ingrediënten voor 8 porties:

 

  • 250 g gele spliterwten
  • 1 uien
  • 100 ml extra vierge olijfolie
  • 1 klein laurierblad
  • zout
  • sap van ½ citroen
  • 1 bosui

 

Bereidingswijze

 

  1. Was de spliterwten in een zeef onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. 
  2. Pel de uien en hak ze heel grof. 
  3. Verhit de helft van de olie in een zware pan en smoor de uien langzaam gaar, zonder te bruinen. 
  4. Voeg de erwten toe en bak ze even mee. 
  5. Doe de laurierbladen erbij en voeg zoveel water toe dat de erwten ca. 1 cm onder staan. 
  6. Breng aan de kook, draai het vuur dan laag en kook de erwten met het deksel schuin op de pan zachtjes gaar, in 30-40 minuten. 
  7. Roer de erwten vaak door en voeg zonodig meer water toe. (Let er goed op dat de panbodem niet aanbrandt.) 
  8. Voeg ca. 10 minuten voor het einde van de kooktijd zout toe.
  9. Neem de pan van het vuur als de bonenpuree romig en zacht is en haal de laurierbladen eruit. 
  10. Dek de pan af met een schone theedoek, leg het deksel stevig op de pan en laat de puree ca. 30 minuten uitstomen. Pureer de bonenpuree met de staafmixer of in de keukenmachine, samen met het citroensap en de rest van de olijfolie, tot een glad mengsel.
  11. Laat de puree (iets) afkoelen en breng zonodig op smaak met citroen, zout en/of olie. Dien op in een wijde schaal, giet er wat olie over en bestrooi met fijngehakte (bos)ui.

 

Jibne wa labne Kaas – yoghurtdip met zahtar

 

Ingrediënten:

8 personen

  • 125 gram feta
  • 125 gram volle Griekse yoghurt
  • 1 eetl olijfolie
  • 1 eetl zahtar

Zahtar

  • 3 tl gedroogde tijm
  • 1 eetl sumak
  • 1 eetl geroosterd sesamzaad

 

Benodigdheden:

  • vork
  • kom
  • garde
  • opscheplepel

 

Bereidingswijze:

  1. Laat de feta uitlekken en prak fijn.
  2. Klop de hangop er doorheen, zodat er een dikke pasta ontstaat.
  3. Schep het yoghurt-mengsel in een kom, en schenk de olijfolie eroverheen.
  4. Bestrooi met zahtar

 

Zoete salade van rode kool

 

Ingrediënten

Voor de dressing

100 ml limoensap

1 stengel citroengras, in kleine stukjes gehakt

3 el honing

1 tl zoute sojasaus (bv. Kikkoman)

½ tl chilivlokken

4 el milde olijfolie

2 el sesamolie

 

Voor de salade

150 g cashewnoten

10 g boter

2 el suiker

½ tl zout

½ tl chilivlokken

7 binnenste bladen van een savooiekool (170g), geschaafd

½ rode kool (270g), geschaafd

2 mango, geschild, ontpit en in dunne reepjes gesneden

1 rood pepertje, pitjes verwijderd en fijn gesneden 

15 g verse muntblaadjes

20 g verse korianderblaadjes

 

Bereidingswijze

  1. Doe voor de dressing alle ingrediënten behalve de sesamolie en olijfolie in een kleine steelpan en laat vijf tot tien minuten inkoken, tot het dik en stroperig is. 
  2. Haal van het vuur en laat afkoelen. Daarna zeven boven een kom, beide soorten olie erdoor kloppen en opzij zetten.
  3. Doe de noten in een hete koekenpan en laat in enkele minuten lichtbruin worden, af en toe omschuddend. 
  4. Voeg de boter toe en als die gesmolten is, suiker, zout en chilivlokken. 
  5. Gebruik een houten lepel om constant te roeren, om de noten bedekt te houden met de suiker terwijl het caramelliseert. Let op, dit duurt slechts enkele minuten en de noten kunnen snel aanbranden. 
  6. Giet de noten op een vel bakpapier en hak grof zodra ze zijn afgekoeld.
  7. Doe de geschaafde kool in een grote kom met de rest van de ingrediënten, de noten en de dressing. Maak indien nodig op smaak af met zout en serveer meteen.

 

Salade linzen, walnoot en radicchio

 

Ingredienten

 

100 gram linzen (le puy)

1 laurierblaadje

 

3 eetlepels vijgen-balsamicoazijn

50 ml olijfolie

1 eetlepel honing

 

100 gram walnoten

50 gram honing

1/4 theelepel gemalen chilipeper

1/2 theelepel kurkuma

zout en peper

 

1/2 radicchio

een handvol verse basilicum, dille en peterselie

1 granaatappel

geitenkaas

 

Bereidingswijze

 

  1. Kook de linzen met wat zout en het laurierblad. Laat ze vervolgens afkoelen. Maak een dressing van de vijgen-balsamicoazijn, olijfolie en honing. Doe de helft daarvan door de linzen.
  2. Maak een pasta van de honing, chilipeper, kurkuma, zout en peper. Meng de walnoten erdoor en zet ze zo’n 15-20 minuten in de oven op 150′ C. Ze moeten droog en crunchy zijn. En een klein beetje plakkerig.
  3. Snijd de vijgen in parten, haal de pitjes uit de granaatappel en snijd de radicchio in repen. 
  4. Maak de salade door de linzen te mengen door de radicchio. Voeg vervolgens de vijgen, granaatappelpitten, kruiden, kaas en walnoten toe. Druppel de resterende dressing over de salade.

 

Salade met biet, sinaasappel en olijven

 

Ingrediënten

voor- of lunchgerecht voor 2 personen | bereidingstijd: 20 minuten met voorgekookte bieten 

  • 400 gr rode bieten, zelf bereid of voorgekookt gekocht
  • 2 sinaasappels
  • 1 stronkje witlof
  • 1/2 rode ui, in dunne ringen
  • 40 g gerimpelde zwarte olijven, oa verkrijgbaar bij de Turk
  • evt. wat sla of bladpeterselie om te garneren
  • 3 el koolzaad- of olijfolie
  • 1 tl oranjebloesemwater
  • 2 el rodewijnazijn
  • zout en peper

 

Bereidingswijze

 

  1. Doe de bieten in een pan, overgiet ze met koud water en breng ze aan de kook. Laat de bieten in ongeveer een uur gaar worden. Dit is afhankelijk van de grootte dus houd het goed in de gaten! Als je met een mes in een bietje steekt, moet dat gemakkelijk gaan. Laat ze in het water afkoelen. Schep ze eruit en pel ze. Snijd de bieten doormidden en snijd elke helft in 1 cm dikke partjes.
  2. Snijd met een scherp mes aan beide kanten een plak van de sinaasappels. Zet ze op een plank en snijd de schil er vanaf, volg daarbij de vorm van de sinaasappel. Snijd de sinaasappelpartjes tussen de vliezen uit.
  3. Snijd de lof in 1 cm dikke reepjes en haal de blaadjes los. Snijd de ui in heel dunne ringen.
  4. Maak de dressing door de koolzaadolie met het oranjebloesemwater en de rodewijnazijn te mengen.
  5. Verdeel de bietjes, sinaasappel, rode ui, olijven en roodlof over de borden en sprenkel de dressing er overheen.

Knoflooktaart

 

Ingrediënten

4 personen


  • 6 plakjes diepvries roomboterbladerdeeg
  • 3 bollen knoflook, tenen losgehaald en gepeld
  • 1 el olijfolie
  • 1 tl balsamicoazijn
  • 2,2 dl water
  • ¾ el fijne kristalsuiker
  • 1 tl fijngehakte rozemarijn
  • 1 tl fijngehakte tijm, plus paar takjes voor garnering
  • 120 g verse zachte geitenkaas, in stukken gescheurd
  • 120 g geraspte harde kaas 
  • 2 scharreleieren
  • 1 dl slagroom
  • 1 dl crème fraîche
  • Zout en peper

 

Verder nodig

  • Ronde taartvorm met losse bodem van 28 cm doorsnee, blinde bakvulling

 

Bereidingswijze

  1. Vet de bakvorm in en bekleed de taartvorm met het deeg.
  2. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vul de taart met bakpapier en bakbonen bak de taart 20 minuten. Haal de bakvulling en het bakpapier eruit en prik met een vork lichtjes gaatjes in de taartbodem. Bak opnieuw 10 minuten zonder vulling, of totdat de bodem en randen licht goudbruin zijn. Haal de taartvorm uit de oven.
  3. Doe ondertussen de teentjes knoflook in een steelpan en overgiet ze royaal met water. Breng aan de kook, blancheer ze 3 minuten en giet ze af.
  4. Bak de knoflooktenen dan 2 minuten in olijfolie op hoog vuur tot ze licht beginnen te kleuren. Voeg balsamico en water toe en breng aan de kook. Laat 10 min pruttelen.
  5. Roer dan de suiker, rozemarijn, tijm en ¼ tl zout door de vloeistof. Kook op halfhoog vuur verder totdat de vloeistof bijna verdampt is en de knoflooktenen zijn bedekt met een donkere karamelsiroop. Zet ze opzij.
  6. Verdeel de beide soorten kaas over het bladerdeeg, gevolgd door de knoflooktenen met karamelsiroop. Klop de eieren met de slagroom en crème fraîche los en breng op smaak met zout en peper. Giet dit over de taartvulling; de kaas en knoflook moeten zichtbaar blijven.
  7. Zet de taart in de oven en bak 30 tot 40 minuten, of totdat de bovenkant goudbruin is. Neem de vorm uit de oven en laat iets afkoelen. Haal de taart uit de vorm en garneer met wat takjes tijm.

Knolselderij in zoutkorst met karnemelksaus

 

Ingrediënten

4 personen

 

  • 1 knolselderij
  • 500 gram bloem
  • 130 gram fijn zout
  • 35 gram grof zout
  • 3 eiwit
  • tijm

 

Karnemelksaus:

  • 1,4 dl karnemelk
  • 100 g Griekse yoghurt
  • 1½ el olijfolie extra vierge, plus extra om te besprenkelen
  • 1 kleine teen knoflook, fijngewreven
  • een snufje zout

 

Bereidingswijze:

  1. Meng alle ingrediënten voor het zoutdeeg in de keukenmachine.
  2. Rol uit tot een lap van 2 cm en pak de geschilde knolselderij daarmee in.
  3. Bak de knolselderij ca. 120 min. in het midden van de oven. Prik er na 70 min. met een satéprikker in. Als de binnenkant zacht voelt, dan is de knolselderij gaar. Neem de knolselderij uit de oven en laat 15 min. afkoelen.
  4. Klop voor de saus alle ingrediënten door elkaar. Proef of hij goed op smaak is en zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Pompoen met chili yoghurt en koriandersaus

 

Ingrediënten:

4 personen

 

  • 1 flespompoen (grote)
  • 1 tl kaneel
  • 6 el olijfolie
  • 1¼ tl zout
  • ½ tl versgemalen zwarte peper
  • 50 g verse koriander (extra om te garneren)
  • 1 teen knoflook
  • 20 g pompoenpitten
  • 200 g Griekse yoghurt
  • 1½ tl sriracha sauce

 

Bereidingswijze:

 

  1. Verwarm de oven voor op 220 °C. 
  2. Snijd de pompoen over de lengte doormidden, verwijder de pitten en snijd de vrucht in parten van 2 cm dik en ca. 7 cm lang, laat de schil zitten. 
  3. Doe de parten in een grote kom met de kaneel, de olie, ¾ tl zout en royaal peper. Meng alles, zodat de pompoen met een dun laagje is bedekt. 
  4. Leg de stukken op de schilkant op twee bakplaten en rooster ze ca. 35-40 min. tot ze gaar zijn en de bovenkant begint te kleuren. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. 
  5. Doe voor de kruidensaus de koriander, knoflook, de olie en een royale snuf zout in de blender, pureer alles tot een pasta en zet opzij. Schakel de oventemperatuur terug naar 180 °C. 
  6. Strooi de pompoenpitten op een bakplaat en rooster ze ca. 6-8 min. in de oven. Het vliesje zal openbarsten en de inhoud wordt licht en krokant. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. 
  7. Roer de yoghurt en srirachasaus door elkaar. 
  8. Leg de pompoenparten op een schaal, sprenkel de pikante yoghurt erover, gevolgd door de kruidenpuree. Je kunt de yoghurt en kruidenpuree ook eerst licht door elkaar roeren. Bestrooi met de pompoenpitten met daarover de extra korianderblaadjes en dien het gerecht op.

 

Pittige wortelsalade

 

Ingrediënten

4 personen

 

  • 1 kg wortelen 
  • 75 ml olijfolie, plus wat extra 
  • 1 middelgrote ui, fijngesneden 
  • 1 theelepel fijne kristalsuiker 
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt 
  • 2 middelgrote groene chilipepers, fijngehakt 
  • 1 bosui, fijngehakt 
  • 1/8 tl kruidnagelpoeder 
  • ¼ tl gemberpoeder 
  • ½ tl gemalen korianderzaad 
  • ¾ tl kaneel 
  • 1 tl mild paprikapoeder 
  • 1 tl gemalen komijnzaad 
  • 1 el witte wijnazijn 
  • 1 el fijngehakte ingemaakte citroenschil 
  • 40 gram fijngesneden koriander, plus extra om te garneren 
  • 150 ml yoghurt
  • zout 

 

Bereidingswijze: 

  1. Schrap de wortelen en snijd ze, afhankelijk van de grootte, in ronde of halve ronde plakjes van 1 cm dik. 
  2. Doe ze in een pan en overgiet met gezouten water. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes koken tot ze beetgaar zijn. 
  3. Giet ze af in een zeef en laat ze uitlekken. 
  4. Verhit de olie in een grote pan en fruit de ui 12 minuten op halfhoog vuur tot hij gaar en lichtbruin is. 
  5. Doe de gare wortel erbij gevolgd door de overige ingrediënten behalve de verse koriander en yoghurt. 
  6. Neem de pan van het vuur. Breng de salade goed op smaak met zout, roer en laat hem afkoelen.
  7. Roer vlak voor het opdienen de koriander door de salade.  Proef en voeg naar smaak nog wat zout toe
  8. Garneer met dotten yoghurt en evt. nog wat koriander.

Bloemkoolsalade met granaatappelpitten en pistachenoten 

 

Ingrediënten

4 personen

 

  • 800 gram bloemkool
  • 1 middelgrote ui
  • 80 ml olijfolie
  • 25 gram peterselie
  • 10 gram munt
  • 10 gram dragon
  • 80 gram granaatappelpitten 
  • 40 gram gepelde grof gehakte pistachenoten
  • 1 theelepel gemalen komijnzaad
  • 1,5 theelepel citroensap
  • zout

 

Bereidingswijze

 

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Rasp een derde van de bloemkool grof en zet apart in een kom. Snijd de rest van de bloemkool in kleine roosjes van 3 cm en doe in een andere kom. 
  3. Snijd de ui in plakken. Meng 2 eetlepels olijfolie met 1/4 theelepel zout en meng dit in de kom met bloemkool en ui. 
  4. Verdeel dit mengsel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster de bloemkool in 20 minuten gaar en goudbruin. Haal de bakplaat uit de oven en laat afkoelen.
  5. Hak de kruiden grof en rooster de pistachenoten licht. 
  6. Meng de rest van de olijfolie met de komijn, citroensap en een snuf zout. 
  7. Meng de geroosterde bloemkool, geraspte bloemkool, de vers gehakte kruiden, granaatappel, noten en dressing losjes door elkaar tot het net gemengd is. 
  8. Serveer op een schaal.

 

Bulghur met paddestoelen, feta en dille

 

Ingredienten

  • 150 g bulgur
  • 250 ml kokend water
  • 4½ el milde olijfolie
  • 1 ui
  • 1 tl komijnzaad
  • 500 g paddenstoelenmelange
  • ½ tl zout
  • 3 takjes verse tijm
  • 2 el balsamicoazijn
  • 10 g verse dille
  • 60 g feta
  • ½ tl chilivlokken

 

Bereidingswijze

  1. Spoel de bulgur in een vergiet onder koud stromend water. Laat uitlekken en doe in een grote kom. Roer er een snuf zout en ‚flink wat versgemalen zwarte peper door en overgiet alles met kokend water. 
  2. Dek de kom af en zet 20 min. apart tot de bulgur het meeste water heeft opgenomen en gaar is. Giet de bulgur eventueel af.
  3. Verhit ondertussen 2 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. 
  4. Snijd de (grote) ui in plakken en bak ze 7-8 min. tot ze gaar en gekaramelliseerd zijn. 
  5. Voeg de komijnzaad toe en bak nog 1-2 min. tot de uien diep goudbruin zijn. Schep uit de pan en zet apart.
  6. Snijd of scheur de paddenstoelen in plakken of stukken van een ½ cm. 
  7. Voeg 2 el olijfolie toe aan de koekenpan en zet het vuur hoog. 
  8. Doe alle paddenstoelen met het zout in de pan en bak ze al roerend in 6-7 min. goudbruin en gaar. 
  9. Voeg de rest van het komijnzaad en de blaadjes van de takjes tijm toe en roerbak 1 min. Giet de balsamicoazijn erbij en bak nog 30 sec.
  10. Snijd de dille grof. 
  11. Roer de ui en ‘⅔ van de dille door de bulgur. 
  12. Verkruimel de feta erboven, voeg de chilivlokken toe en roer erdoor. 
  13. Verdeel over de borden, bestrooi met de rest van de dille en besprenkel met de rest van de olie.

 

Stoofperen gepocheerd in granaatappelsap

 

Ingrediënten 

4 personen

 

  • 4 stoofperen
  • 800 ml granaatappelsap
  • 70 gram suiker 
  • 1 kaneelstok
  • zeste van 1 sinaasappel
  • 1 sinaasappel uitgeperst
  • 2 anijsterren
  • Granaatappelpitten van 1/2 granaatappel
  • 120 g ricotta
  • 1 tl citroenrasp
  • 2 theel. fijngehakte muntblaadjes

 

  1. Schil de peren, snijd in kwarten en leg in een pan.
  2. Voeg granaatappelsap, suiker, kaneelstokje, sinaasappelschil en -sap en steranijs toe. Breng alles aan de kook.
  3. Draai dan het vuur vrij laag, zet het deksel op de pan en laat de peren zachtjes gaar worden.
  4. Schep de peren uit de pan en zet ze opzij. Laat het sap in de pan zonder deksel op een iets hoger vuur inkoken tot deze dik en stroperig is. Zeef de siroop.
  5. Leg de kweeperen terug in de siroop en verwarm zachtjes.
  6. Serveer met de ricotta, opgeklopt met citroenschil en evt. wat suiker.