Rauwe eieren

In veel klassieke recepten gaan rauwe eieren. Ook in mijn recepten maak ik soms gebruik van rauw ei. Wil je meer weten over rauwe eieren en mogelijke risico’s op salmonella? Hieronder vind je informatie over salmonella en het gebruik van rauw ei zoals omschreven door het Voedingscentrum en het RIVM.

Het risico op salmonella door gebruik van rauwe eieren is klein in Nederland. Jaarlijks zijn er ongeveer 6000 besmettingen van salmonella door het gebruik van rauwe eieren. Een klein deel daarvan gaat naar de huisarts, een nog kleiner deel belandt in het ziekenhuis.

Er zijn jaarlijks in totaal ongeveer 30.000 salmonella besmettingen. 0,03% van de eieren is besmet. 22% van de besmettingen van salmonella komt door het gebruik van ei, dit vanwege de grote consumptie van eieren.

Vooral voor kwetsbare groepen zoals kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, zieken en bejaarden is het belangrijk om geen producten op basis van rauwe eieren te eten.

Ik kies ervoor om in mijn recepten soms rauw ei te gebruiken.

Wil je liever geen rauw ei gebruiken dan zijn er verschillende oplossingen:

Allereerst zijn er alternatieve recepten zonder rauw ei zoals bijvoorbeeld een mayonaise op basis van sojamelk i.p.v. rauwe eidooier.

In de supermarkt is gepasteuriseerd eiwit te koop. Helaas nog geen gepasteuriseerd ei-geel. Bij de groothandel vind je wel pakken van 1 liter eidooier en eiwit.

Wil je eigeel gebruiken in een recept en liever niet rauw dan kun je er ook voor kiezen om het zelf te pasteuriseren.

Wat is pasteuriseren?

Pasteuriseren is een manier om producten kort te verhitten, waardoor bacteriën in het product sterk verminderd worden tot niveaus waarop ze niet schadelijk zijn als je het product consumeert. Het voordeel van pasteuriseren is dat de smaak van het product behouden blijft. Je kent vast de lang houdbare melk uit de supermarkt. Deze melk is gesteriliseerd, een techniek die er ook voor zorgt dat bacteriën niet overleven, maar waardoor de smaak ook net iets anders wordt dan die van gepasteuriseerde melk. De term pasteuriseren komt van de uitvinder van de techniek, Louis Pasteur. De techniek bestaat al ruim 150 jaar.

Hoe pasteuriseer je eieren?

Rauwe eieren kunnen bacteriën bevatten die schadelijk zijn. Door de eieren te pasteuriseren, verminder je de hoeveelheid bacteriën aanzienlijk, waardoor je de eieren veilig kunt gebruiken in recepten die om rauwe eieren vragen. Eieren pasteuriseren is gemakkelijk en duurt niet lang.

1. Laat de eieren die je wilt pasteuriseren eerst op kamertemperatuur komen. Leg ze dan voorzichtig in een pan met koel water. Om de temperatuur exact af te kunnen meten, gebruik je een digitale thermometer die je in de pan hangt. Het onderste puntje van de thermometer moet in het water hangen.
2. Verhit het water nu langzaam tot 60 graden. Zorg ervoor dat het water niet boven de 61 graden komt; dit kan ervoor zorgen dat je het ei bijna kookt, zonder dat het in de gaten hebt. Houd de eieren 3 minuten lang op 60 graden. Als je grote eieren hebt, zorg er dan voor dat ze 5 minuten op 60 graden blijven.
3. Haal de eieren na 3 of 5 minuten uit de pan en spoel ze vervolgens af totdat ze weer op kamertempratuur zijn. Je kunt de eieren ook in een schaal met ijswater leggen om ze op kamertemperatuur te krijgen. Je gebruikt koud water, zodat het ei niet alsnog gekookt wordt. Je kunt ze vervolgens direct gebruiken of in de koelkast leggen. Gebruik ze dan binnen een week.

Bron: Voedingscentrum en Altijd weer voor een ei en RIVM.